Negli ultimi anni, l’attenzione verso un’alimentazione consapevole ha portato molti consumatori e professionisti della nutrizione a riconsiderare il ruolo dei cereali nella dieta quotidiana. Sebbene la pasta rimanga il pilastro della dieta mediterranea, la crescente incidenza di sensibilità al glutine non celiaca ha acceso un dibattito sulla qualità delle materie prime utilizzate dall’industria moderna. In questo contesto, il ritorno ai grani antichi e a metodi di lavorazione meno invasivi rappresenta una risposta concreta per chi cerca un alimento che unisca piacere gastronomico, alta digeribilità e proprietà nutrizionali superiori.
La genetica del grano: varietà moderne vs grani antichi
La differenza fondamentale tra il frumento duro moderno e varietà storiche come il Senatore Cappelli risiede nella struttura genetica e nel cosiddetto “indice di glutine”. I grani moderni, selezionati a partire dagli anni ’70 per la loro bassa statura e l’alta resa per ettaro, presentano un glutine molto tenace. Questa caratteristica è funzionale ai processi industriali ultra-veloci, poiché permette alla pasta di non scuocere mai, ma può risultare più difficile da scindere per gli enzimi digestivi umani.
Al contrario, i grani antichi non hanno subito manipolazioni genetiche per aumentarne la forza del glutine. Varietà come il Senatore Cappelli possiedono un glutine più “debole” e una struttura proteica più semplice. Come sottolineano gli esperti di Pasta Colombo, realtà specializzata nella lavorazione di pasta artigianale con grano Senatore Cappelli, questa caratteristica si traduce in una maggiore tollerabilità gastrointestinale. Consumare prodotti derivati da queste sementi non significa solo riscoprire sapori perduti, ma anche ridurre il carico infiammatorio che talvolta può derivare dal consumo eccessivo di frumenti moderni altamente raffinati.
Molitura a pietra: il segreto del germe di grano
Un altro pilastro del benessere legato alla pasta di qualità è la modalità di macinazione. La maggior parte della pasta commerciale viene prodotta con semole derivate da molitura a cilindri, un processo che separa drasticamente la crusca e il germe dal resto del chicco per aumentare la conservazione della farina. Tuttavia, è proprio nel germe di grano che si concentra il cuore nutritivo del cereale: acidi grassi essenziali, vitamine del gruppo B, vitamina E e potenti antiossidanti.
La molitura a pietra, tecnica d’elezione per i piccoli produttori artigianali, permette di frantumare il chicco in modo più dolce e lento. Questo metodo evita il surriscaldamento della materia prima e consente di reintegrare una parte del germe nella semola finale. Il risultato è un prodotto più completo dal punto di vista biochimico, capace di offrire un senso di sazietà prolungato e un apporto di fibre che favorisce la corretta funzionalità del microbiota intestinale.
L’importanza della temperatura nel processo di produzione
Non è solo la materia prima a determinare la digeribilità della pasta, ma anche il modo in cui essa viene trattata durante la produzione. Un aspetto spesso trascurato è la formazione del reticolo proteico durante l’impasto e l’essiccazione. Se la pasta viene essiccata a temperature molto elevate (superiori ai 90°C), si verifica una reazione chimica nota come reazione di Maillard, che porta alla formazione di furosina, un composto che può rendere più difficile l’assimilazione degli aminoacidi.
Secondo quanto riportato dalla Fondazione Veronesi in merito alla corretta alimentazione e salute intestinale, la scelta di alimenti meno trasformati e lavorati a basse temperature è una strategia fondamentale per prevenire disturbi metabolici. L’essiccazione lenta e naturale, tipica dei laboratori artigianali molisani, mantiene invece intatte le proprietà della semola, garantendo che l’amido rimanga facilmente accessibile agli enzimi digestivi senza causare picchi glicemici improvvisi.
Un approccio olistico alla salute alimentare
Scegliere una pasta prodotta con metodi tradizionali significa anche aderire a un modello di consumo che valorizza la trasparenza. Nelle produzioni artigianali del Molise, il legame con il territorio è visibile in ogni fase: dalla rotazione agricola dei campi, che evita l’uso di concimi chimici, fino alla trafilatura al bronzo, che dona alla pasta quella porosità necessaria a una masticazione ottimale.
Masticare correttamente una pasta ruvida e tenace è, infatti, il primo passo di una buona digestione. La consistenza della pasta artigianale richiede un tempo di masticazione maggiore rispetto alla pasta industriale più liscia e cedevole; questo processo attiva i segnali di sazietà nel cervello e inizia la pre-digestione degli amidi già nella bocca, grazie all’azione della ptialina contenuta nella saliva.
Conclusioni: verso un nuovo benessere quotidiano
In conclusione, la pasta artigianale di alta qualità non deve essere considerata un bene di lusso riservato a occasioni speciali, ma un investimento quotidiano sulla propria salute. Prediligere grani antichi coltivati biologicamente, semole macinate a pietra e processi di essiccazione che rispettano la biologia del chicco permette di godere del piatto simbolo dell’Italia senza rinunciare al benessere fisico. In un’epoca caratterizzata da stili di vita frenetici e cibi ultra-processati, tornare alla semplicità di un grano “gentile” e di una lavorazione lenta è il modo migliore per prendersi cura di sé partendo dalla tavola.
