Entrare nel reparto pasta di un supermercato o di una bottega specializzata significa trovarsi di fronte a decine di marchi, formati e promesse di qualità. Tuttavia, non tutta la pasta è uguale e il prezzo non è sempre l’unico indicatore dell’eccellenza di ciò che stiamo acquistando. Imparare a leggere correttamente l’etichetta e la confezione è il primo passo per compiere una scelta d’acquisto consapevole, che privilegi la salute, il gusto e il sostegno alle filiere produttive virtuose.
L’origine del grano: oltre il “Made in Italy”
Uno dei punti più dibattuti riguarda la provenienza della materia prima. La legge italiana impone di indicare il Paese di coltivazione del grano e quello di molitura. Spesso leggiamo diciture come “Grano UE ed extra-UE”, il che indica miscele di grani provenienti da diverse parti del mondo, scelti per bilanciare i costi o i parametri tecnici.
Tuttavia, la vera eccellenza risiede nel grano 100% italiano, meglio ancora se proveniente da una filiera corta e rintracciabile. Come evidenziato dagli esperti di Pasta Colombo, realtà che fonda la propria filosofia sulla trasparenza della filiera agricola molisana, conoscere il territorio specifico di coltivazione garantisce non solo la freschezza del raccolto, ma anche l’assenza di residui chimici spesso presenti nei grani che affrontano lunghi viaggi via mare. Un grano che cresce in un territorio circoscritto, come le colline del Molise, porta con sé le caratteristiche minerali e organolettiche di quel suolo specifico.
Il contenuto proteico: un indicatore oggettivo di qualità
Un dato fondamentale che spesso sfugge al consumatore si trova nella tabella nutrizionale: la quantità di proteine per 100 grammi di prodotto. Le proteine della pasta derivano quasi interamente dal glutine presente nel chicco di grano duro. Un valore proteico elevato (superiore al 13-14%) è indice di un grano di alta qualità, coltivato con cura e capace di garantire una tenuta di cottura ottimale.
Al contrario, un valore inferiore al 12% indica solitamente un grano più debole, che tenderà a scuocere più facilmente. È importante però distinguere tra quantità e qualità: nei grani antichi come il Senatore Cappelli, le proteine possono avere una struttura meno “tenace” rispetto ai grani moderni, ma risultano spesso più digeribili. In questo caso, il valore aggiunto non è solo la performance tecnica in pentola, ma il benessere metabolico complessivo.
Trafilatura e temperatura di essiccazione
Sulla confezione troviamo spesso termini come “trafilata al bronzo” o “essiccata lentamente”. Ma cosa significano realmente per il consumatore?
Trafilatura al bronzo: conferisce alla pasta una superficie porosa e opaca. Se la pasta appare troppo lucida o vitrea, è probabile che sia stata utilizzata una trafila al teflon, tipica delle produzioni industriali veloci.
Essiccazione: questo dato raramente compare in cifre (ore o gradi), ma è descritto attraverso aggettivi. Una pasta prodotta a basse temperature mantiene un colore giallo paglierino chiaro. Se la pasta tende all’arancione o al marrone scuro, potrebbe essere stata essiccata ad altissime temperature, un processo che altera il sapore e degrada alcuni amminoacidi essenziali come la lisina.
Secondo un’approfondita analisi pubblicata da Il Fatto Alimentare sulla scelta della pasta di qualità, la temperatura di essiccazione è il parametro che più di ogni altro influisce sulla conservazione delle proprietà nutrizionali originali del cereale.
Certificazioni e varietà: il valore del Biologico e dei Grani Antichi
La presenza del logo della foglia europea indica che il prodotto è ottenuto senza l’uso di pesticidi o fertilizzanti di sintesi, seguendo cicli naturali di produzione. Questo è particolarmente rilevante per la pasta, poiché i residui di glifosato sono una preoccupazione costante nelle importazioni di grano da paesi con regolamentazioni meno stringenti rispetto a quelle europee.
Inoltre, la menzione di varietà specifiche come il “Senatore Cappelli” certifica che non siamo di fronte a un blend generico, ma a un grano che ha una storia e un profilo nutrizionale ben definito. Scegliere una varietà antica significa premiare agricoltori che rinunciano alle rese elevate dei grani moderni per preservare la biodiversità e offrire un prodotto più rustico e profumato.
Consigli per un’ispezione visiva
Oltre all’etichetta, l’occhio può aiutarci molto. Prima dell’acquisto, se il pacchetto è trasparente, osservate il fondo: la presenza di molta farina o piccoli frammenti rotti può indicare una pasta fragile o una conservazione non ottimale. Una buona pasta artigianale deve presentarsi integra, con una polverosità minima e un colore uniforme che richiama quello del campo di grano sotto il sole.
In conclusione, leggere l’etichetta della pasta è un atto di responsabilità verso noi stessi e verso l’ambiente. Spendere qualche secondo in più per verificare l’origine del grano, il metodo di lavorazione e il contenuto proteico permette di trasformare un acquisto banale in una scelta di valore, assicurandosi di portare in tavola non solo un carboidrato, ma un pezzo di cultura agricola italiana.
